Los azúcares y la salud

La aceptación de los dulces es innata y universal entre los seres humanos. Los dulces guían a los recién nacidos a los alimentos y bebidas seguros y nutritivos, mientras que los sabores amargos indican un riesgo potencial. Estas respuestas tempranas se modifican por medio de las experiencias vividas y generan las preferencias por los sabores en los adultos. A lo largo de la historia, los seres humanos tendieron a buscar alimentos y bebidas dulces y endulzantes y el sabor dulce prevalece entre las preferencias de alimentos y bebidas.

DECLARACIÓN DEL CONSENSO CIENTÍFICO SOBRE CÓMO ADMINISTRAR LOS DULCES
Conferencia sobre cómo administrar los dulces de Oldways, Bruselas, 2006

La participación que desempenan los carbohidratos y los azúcares en la dieta genera mucho interés público y científico, en especial si los antes mencionados están relacionados con los resultados de la salud, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2, la caries y el peso corporal. El Comité Asesor de Lineamientos Dietéticos 2010 de EE.UU. no encontró efectos negativos en el azúcar como fuente de calorías proveniente de carbohidratos en estos u otros resultados de la salud. La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria estableció que no existen evidencias concluyentes en lo que se refiere al papel que desempenan los carbohidratos en el aumento de peso y las enfermedades relacionadas con la obesidad.

Rendimiento mental y comportamiento

Diversos estudios con diferentes poblaciones indican que el consumo de azúcar no afecta a la hiperactividad, la capacidad de concentración o el rendimiento cognitivo de los niños. Sin embargo, las investigaciones apoyan la relación existente entre el consumo de azúcares y el rendimiento mental. Los estudios indican que bajo algunas circunstancias, la ingestión de azúcares puede estimular el rendimiento de las tareas cognitivas. Por supuesto, todas las calorías se suman y, a lo largo del tiempo, si consume más calorías de lo acostumbrado, en la mayoría de los casos, aumentará de peso.

Rendimiento atlético

De acuerdo con el Instituto de Medicina Deportiva de los Estados Unidos, el rendimiento y la resistencia durante la actividad física prolongada se ven limitados no sólo por la deshidratación, sino también por las disminuciones en los niveles de azúcar de la sangre y en el agotamiento del almacenamiento de carbohidratos (glucógeno) en los músculos. El consumo de carbohidratos como los azúcares simples durante la actividad física prolongada puede retrasar el cansancio y mejorar el rendimiento, ya que los carbohidratos transportan el combustible directamente al cerebro y a los músculos que trabajan y reducen el glucógeno de los músculos y el hígado. La mayoría de las bebidas deportivas comerciales contienen una mezcla de fuentes de carbohidratos, como la sacarosa, la glucosa y la fructosa de los azúcares, los cuales proporcionan de 13 a 19-gramos de carbohidratos por 8 onzas líquidas (240 ml.) recomendadas por el Instituto de Medicina Deportiva de los Estados Unidos (American College of Sports Medicine) por su óptimo rendimiento.

Calidad de la dieta

En su examen de los datos relacionados con las ingestas de azúcares y micronutrientes para el informe de Ingestas dietéticas de referencia 2002 (DRI) sobre carbohidratos en la dieta, el Instituto de Medicina de EE.UU. descubrió que las ingestas muy altas o muy bajas de azúcares agregados estaban relacionadas con ingestas muy bajas de micronutrientes. El informe recomendaba una ingesta de un 25% o menos de las calorías (energía) de los azúcares agregados en la dieta total, basándose en los datos que indicaban un menor consumo de algunos micronutrientes en ciertos grupos poblacionales que superaban este nivel.

Dos revisiones recientes en los Estados Unidos y en Inglaterra tenían como objetivo cuantificar las relaciones existentes entre los azúcares dietarios agregados (como un porcentaje de energía) y la ingstión de micronutrimentos. Una revisión de 2010 realizada por Marriott y sus colegas, la cual utilizó datos de la Encuesta Nacional sobre el Examen de Salud y Nutrición del año 2003-2006 (National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES, 2003-2006) descubrió que las pequeñas ingestas de azúcares agregados y fuentes alimentarias de azúcares agregados fueron comparables a las cifras de mediados de la década de los 90. Sin embargo, los autores observaron que mientras que las mayores ingestas de azúcares agregados estaban relacionadas con una mayor cantidad de personas que no reunían los requisitos promedio de nutrientes, estos altos niveles "se presentaron solamente en una pequeña proporción de la población y no podían explicar el problema que existe en lo que se refiere a una baja ingesta de nutrientes en toda la población de los EE.UU.". Una revisión del año 2009 realizada por Gibson y Boyd con datos obtenidos de la Encuesta sobre el Examen de la Dieta y Nutrición realizada en 1688 niños británicos de entre 4 y 18 años de edad descubrió que el "impacto de los azúcares agregados en las ingestas de micronutrientes no parece importante en general, pero puede tener relevancia para los niños que consumen cantidades inadecuadas de alimentos ricos en nutrientes sumadas a dietas ricas en azúcares agregados (aproximadamente el 23%)".

Control de peso

El control de peso está relacionado con el equilibrio de energía - aprendamos a mantener la cantidad de calorías consumidas en equilibrio con la cantidad de calorías que quema el organismo todos los días para el metabolismo básico y para sostener la actividad física.

Una revisión reciente basada en evidencias, la cual fue realizada por el Comité Asesor de Lineamientos Dietéticos de EE.UU. en 2010 descubrió evidencias epidemiológicas que relacionaban el consumo de bebidas endulzadas con el aumento de peso. Sin embargo, el Comité observó que este tipo de estudios no puede determinar si el aumento de peso estaba relacionado solo con el azúcar o simplemente con las calorías adicionales. Por otro lado, las pruebas aleatorias de control (RCT) revisadas descubrieron que los azúcares agregados son similares a otras calorías para el aumento de la ingesta de energía o el peso corporal. Los estudios de las pruebas de control aleatorias (RCT) se consideran una "regla de oro" al momento de evaluar las relaciones de causa y efecto. El informe además indicó que "[L]a distribución de macronutrientes de la dieta de una persona no es el motivo que impulsa a la actual epidemia de la obesidad", y que no existe "una proporción óptima de grasas, carbohidratos y proteínas dietarios para mantener un peso corporal saludable, para perder peso o para evitar el aumento de peso después de la pérdida de peso. En realidad, el total de calorías consumidas es esencial". Además, este informe indica que si "se mantiene constante el total de calorías, hay poco respaldo que sustente los efectos en la ingesta de energía y el peso corporal debido a las calorías consumidas, ya sea de forma líquida o sólida. De este modo, se recomienda a los estadounidenses que presten atención al contenido calórico de los alimentos o bebidas consumidos, sin considerar que estos sean líquidos o sólidos. En ambos casos, el problema son las calorías".

Sin embargo, ya que los azúcares proporcionan calorías y es posible consumir calorías de cualquier fuente en exceso, es importante que los consumidores aprendan a administrar las calorías del azúcar (al igual que las calorías provenientes de las grasas [9 calorías por gramo] y de las proteínas [4 calorías por gramo]) en el contexto de una buena dieta general y balanceada que satisfaga las necesidades nutricionales y de hidratación, mientras se mantiene dentro de los límites de la ingesta de calorías diarias y realizando todos los recuentos de calorías, incluyendo los de las bebidas calóricas. Para la mayoría de las personas, la elección de los tamaños de las porciones correctas para ellos, así como la inclusión de los alimentos y bebidas endulzados con edulcorantes de bajas calorías o sin calorías, les puede ayudar a satisfacer sus deseos de consumir dulces mientras mantienen los niveles de calorías en línea con sus necesidades individuales.

Diabetes

La diabetes es un desorden metabólico que se presenta cuando el organismo no puede regular correctamente los niveles de glucosa en la sangre. En la diabetes de tipo 1, el páncreas no produce insulina, la hormona necesaria para ayudar al organismo a utilizar la glucosa para la energía. En la diabetes de tipo 2, el organismo no produce suficiente insulina o no puede responder normalmente a la insulina que se produce. Las causas de diabetes continúan siendo un misterio, aunque los factores genéticos y ambientales aparentemente desempenan un papel importante. La obesidad y la falta de actividad física son importantes para la propensión a la diabetes de tipo 2. De manera interesante, los azúcares no están "fuera del alcance" de las personas con diabetes. Las recomendaciones nutricionales actuales de la Asociación Estadounidese de Diabetes (ADA) no establecen lineamientos específicos para la ingesta de azúcares, salvo para observar que los azúcares y otros carbohidratos pueden sustituirse entre sí por cada gramo de peso. La Asociación Estadounidese de Diabetes (ADA) también recomienda restringir las grasas dietarias y las grasas saturadas dietarias en los diabéticos.

Salud dental

Los azúcares y los almidones cocinados (por ejemplo: el pan, las pastas, las galletas y las papas fritas) son carbohidratos fermentables que contribuyen al riesgo de contraer caries. La caries se puede desarrollar cuando los carbohidratos fermentables se exponen a las bacterias en los dientes y las bacterias producen ácidos que gradualmente erosionan la estructura sólida de los dientes. El nivel de riesgo de contraer caries está relacionado con diversos factores, como por ejemplo, el tiempo de exposición de las bacterias orales a los carbohidratos fermentables, la falta de prácticas de higiene dental, la fortaleza del esmalte dental, la presencia de orificios profundos y fisuras, el flujo de saliva y su composición y el tipo y la cantidad de bacterias en la boca.

Sin embargo, el riesgo puede disminuir mediante el uso adecuado de fluoruro, además de una buena higiene bucal que incluya controles dentales frecuentes.

La erosión dental generalmente se presenta debido a la exposición de la superficie de los dientes a los ácidos, incluyendo los ácidos que contienen diversos alimentos y bebidas, los ácidos estomacales (enfermedad de reflujo gastro-esofágico-GERD) y también el cloruro contenido en el agua. Esta erosión no está relacionada con la acción de las bacterias que ocurre debido a la acción de las bacterias orales. La erosión dental generalmente tiene lugar por la exposición de la superficie de los dientes a los ácidos, inclusive a los ácidos que contienen diversos alimentos y bebidas, los ácidos estomacales (enfermedad de reflujo gastro-esofágico-GERD) y también el cloruro contenido en el agua. Cualquier alimento o bebida con alto contenido de ácidos alimentarios puede contribuir a la erosión dental si se consume con demasiada frecuencia o si una persona permite que el alimento o la bebida ácidos permanezcan en su boca durante períodos relativamente prolongados. Aunque varias bebidas carbonatadas son ácidas por naturaleza, estas tienen un contenido similar de ácidos con respecto a varios jugos de frutas, incluyendo el jugo de naranja, de manzana y de uva.

Resumen

Como principal fuente de energía para el organismo, los carbohidratos constituyen un elemento importante en una dieta saludable. Actualmente, los expertos coinciden en que los carbohidratos y los azúcares de los alimentos y bebidas se pueden disfrutar como parte de una buena dieta balanceada y un estilo de vida activo.

Para obtener más información sobre el metabolismo de los azúcares, consulte la "Revisión del IFIC: La ciencia de los azúcares".

Referencias

Scientific Consensus Statement on Managing Sweetness (Oldways) (Declaración del consenso científico sobre cómo administrar los dulces (Oldways))

Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre (EFSA) (Opinión científica sobre valores de referencia dietarios para los carbohidratos y las fibras dietarias (EFSA))

Informe del Comité Asesor de Lineamientos Dietéticos, Parte D. Sección 5: Los carbohidratos

Intake of added sugars and selected nutrients in the United States, National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2003-2006. (Ingesta de azúcares agregados y nutrientes seleccionados en los Estados Unidos, Encuesta Nacional sobre el Examen de la Salud y Nutrición (NHANES) 2003-2006). Marriott BP, Olsho L, Hadden L, Connor P.Crit Rev Food Sci Nutr. 2010;50(3):228-258.

Dietary Reference Intakes Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. (Ingestas dietéticas de referencia para la energía: los carbohidratos, las fibras, la grasa, los ácidos grasos, el colesterol, las proteínas y los aminoácidos). (2005) Instituto de Medicina, Comisión de Alimentación y Nutrición (FNB)

Associations between added sugars and micronutrient intakes and status: further analysis of data from the National Diet and Nutrition Survey of Young People aged 4 to 18 years. (Relación entre las ingestas de azúcares agregados y los micronutrientes y su estatus: análisis adicional sobre los datos obtenidos de la Encuesta Nacional sobre Dietas y Nutrición para jóvenes de 4 a 18 años). Gibson S, Boyd A. Br J Nutr. Ene 2009;101(1):100-7. Versión electrónica del libro del 8 de julio de 2008.