A pesar de que tiene un sabor dulce, el aspartamo en realidad se produce al unir el ácido aspártico de un aminoácido al éster metílico de un segundo aminoácido denominado fenilalanina. Los aminoácidos, como el ácido aspártico y la fenilalanina, son los elementos fundamentales para casi todas las proteínas en la dieta, así como también para las proteínas funcionales y estructurales que forman el cuerpo humano (los órganos como el cerebro y el corazón, los tejidos músculo-esqueléticos y los vasos sanguíneos, y las enzimas que ayudan a digerir los alimentos). Los ésteres metílicos son componentes estructurales naturales de las frutas y verduras. Dichos ésteres metílicos naturales incluyen la goma conocida como la pectina, un carbohidrato natural que se encuentra en muchas frutas, como manzanas, ciruelas, grosellas espinosas, limones, limas, pomelos (toronjas) y naranjas. La pectina que se usa para espesar gelatinas y mermeladas se obtiene generalmente de estas fuentes frutales.

El cuerpo metaboliza el aspartamo de forma completa, como si fuera una proteína u otro componente de los alimentos. Las enzimas en el tracto digestivo descomponen el aspartamo en sus componentes fundamentales: el ácido aspártico, la fenilalanina y el metanol. Luego, el cuerpo absorbe y utiliza estos componentes de la misma manera en que se encuentran cuando se los obtiene de otras fuentes alimenticias. Es decir, los aminoácidos derivados del aspartamo se procesan de la misma manera que los aminoácidos derivados de la leche, el pollo o cualquier otra fuente alimenticia de proteínas. El metanol se procesa de la misma manera que el metanol obtenido de los carbohidratos complejos presentes en el jugo de tomate o en muchas otras frutas y verduras.

Debido a que la cantidad de aspartamo necesaria para endulzar las bebidas es tan reducida, los niveles de ácido aspártico, fenilalanina y metanol derivados de las bebidas endulzadas con aspartamo son muy bajos. Por ejemplo, la digestión de un vaso de 12 onzas de leche produce 13 veces más ácido aspártico y seis veces más de fenilalanina, y la digestión de un vaso de 12 onzas de jugo de tomate produce casi seis veces más metanol que la digestión del vaso del mismo tamaño de una bebida endulzada con aspartamo.

Dado que el aspartamo y sus componentes no se acumulan en el cuerpo con el tiempo, puede ser utilizado de manera segura por toda la familia, excepto por algunas personas que nacen con un trastorno genético raro pero grave denominado fenilcetonuria o PKU. Las personas que nacen con PKU no pueden metabolizar adecuadamente la fenilalanina del aminoácido, que es uno de los dos aminoácidos utilizados para producir el aspartamo.

Una de cada 15.000 personas nace con PKU, una enfermedad que, si no se la trata con una dieta baja en fenilalanina, hace que la fenilalanina y sus productos descompuestos se acumulen en el torrente sanguíneo, lo cual produce daño cerebral y retraso mental progresivo. Afortunadamente, como este trastorno genético se detecta fácilmente poco después del nacimiento mediante una pequeña muestra de sangre que se recolecta con la prueba de Guthrie (punción en el talón), el control de la fenilcetonuria se realiza como parte de la rutina en la mayoría de los países industrializados junto con la evaluación de la función de la glándula tiroides y otras afecciones genéticas del metabolismo. Esto es importante porque, cuando se diagnostica lo suficientemente temprano, aquellas personas que nacen con PKU pueden crecer con un desarrollo normal del cerebro al seguir una dieta especial baja en fenilalanina. Sin embargo, controlar la dieta para la PKU puede ser un gran desafío porque la fenilalanina está presente en todas las proteínas alimentarias en niveles relativamente elevados y, además, es uno de los nueve aminoácidos alimenticios esenciales que se necesita para producir las proteínas estructurales y funcionales del cuerpo humano. Para controlar el consumo de fenilalanina, la dieta de PKU casi no tiene proteínas. Limita seriamente o elimina alimentos ricos en fenilalanina, como la leche materna, la carne, el pollo, el pescado, las frutas secas, el queso y otros productos lácteos, como así también alimentos con almidón, como la papa, el pan, la pasta y el maíz. Como la fenilalanina se utiliza para elaborar el aspartamo, también se prohíben los alimentos y las bebidas endulzadas con aspartamo. Aquellas personas con PKU también consumen una fórmula especial para la PKU que proporciona los otros aminoácidos y nutrientes que podrían faltar en una dieta sin proteínas. Como la PKU es una enfermedad genética, no se la puede contraer luego.

Debido a que la fenilalanina es uno de los dos aminoácidos utilizados para producir el aspartamo, los alimentos y las bebidas que contienen este edulcorante deben incluir una declaración en sus etiquetas que advierta a las personas que tienen una enfermedad hereditaria poco común denominada fenilcetonuria (PKU), que el producto contiene fenilalanina. Las bebidas endulzadas con edulcorantes intensos que no sea aspartamo no tienen este aviso de precaución porque no contienen fenilalanina.

La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos y otras agencias de seguridad de los alimentos a nivel mundial exigían al principio este aviso cuando el aspartamo era nuevo y aquellas personas con PKU aún no lo conocían como una fuente de fenilalanina. Aunque la mayoría de las personas que tienen PKU en la actualidad saben muy bien que el aspartamo es una fuente de fenilalanina, el requisito de la etiqueta no cambió. Las personas con PKU deben evitar no sólo el aspartamo, sino también todos los alimentos que contienen fenilalanina, como la leche, la carne, los mariscos, los huevos, el queso, los frijoles, los frutos secos y los cereales. Todos los otros consumidores deben pensar en el aviso sobre la fenilalanina como los avisos de otros productos alimenticios, como "contiene soja (soya)" o "contiene maní", que brindan información a todas las personas alérgicas a dichos alimentos. En otras palabras, estas declaraciones, como la declaración sobre la fenilalanina en los alimentos y las bebidas endulzadas con aspartamo, no están destinadas a los consumidores en general, y no implica que deben evitarse.

Por desgracia, algunos consumidores creen erróneamente que el aviso sobre la fenilalanina indica un nivel elevado o potencialmente perjudicial de fenilalanina, lo cual no es verdad. De hecho, dado que la fenilalanina es un elemento fundamental del aminoácido clave para casi todas las proteínas, la cantidad de fenilalanina obtenida de los alimentos y las bebidas endulzadas con aspartamo es menor en comparación con otros alimentos que las personas consumen todos los días.

Sí. Las autoridades de seguridad de los alimentos, como la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos, han establecido estándares legales basados en el peso corporal denominados Ingestas Diarias Admisibles (IDA), que es la cantidad estimada que cada persona puede consumir de manera segura por día durante su vida sin correr riesgos. En los Estados Unidos, la FDA ha establecido la IDA para el aspartamo en 50 mg/kg del peso corporal; es decir, que una persona de 150 libras (70 kg) puede consumir casi 20 latas de 12 onzas de bebida carbonatada endulzada completamente con aspartamo todos los días de su vida. Es la IDA más alta otorgada a cualquiera de los edulcorantes intensos, cuyo uso está aprobado en los Estados Unidos (como la sacarina, el aspartamo, el acesulfamo K, la sucralosa y el neotamo). En Europa y Canadá, la IDA para el aspartamo es un poco más baja, 40 mg/kg del peso corporal por día.

La cantidad de aspartamo que los estadounidenses consumen se controla a través de encuestas dietéticas. Las encuestas muestran que los adultos con el nivel más alto de ingesta, en el percentil 90 del consumo de aspartamo, ingieren alrededor de 3,0 mg/kg del peso corporal por día, o sólo el 6% de la IDA de los Estados Unidos.

Sí, el aspartamo se puede incorporar de manera segura en una dieta saludable para niños y si los alimentos y las bebidas carbonatadas con aspartamo reemplazan aquéllos que contienen azúcar de mesa y otros edulcorantes con más calorías, es posible ahorrar energía que puede ayudar a los niños, en especial a los adolescentes, a administrar su propio consumo de energía.

Los niños, como los adultos, metabolizan los elementos fundamentales naturales del aspartamo de la misma manera que cuando estos componentes de los alimentos provienen de otras fuentes alimenticias. Asimismo, los estudios sobre aspartamo en animales de laboratorio demostraron que no afecta el crecimiento ni el desarrollo, inclusive cuando se administraron dosis extremadamente altas de aspartamo desde el periodo prenatal hasta la adultez. Además, numerosos estudios han demostrado que el aspartamo no afecta al comportamiento de los niños, inclusive los niños con un diagnóstico de trastorno de déficit de la atención (TDA).

Un grupo de estudio del Comité en Nutrición de la Academia Estadounidense de Pediatría (American Academy of Pediatrics) también ha determinado que el aspartamo es apto para la madre y el bebé en desarrollo. Por supuesto, es importante que todas las mujeres embarazadas consulten con sus médicos con respecto a sus necesidades nutricionales durante el embarazo, y que los padres discutan los temas relacionados con el peso y la dieta de sus hijos con el pediatra o el médico general.

No. Aunque es verdad que el metanol en grandes dosis puede causar problemas de salud graves, la cantidad de metanol producida por la digestión del éster metílico de la fenilalanina en bebidas endulzadas con aspartamo es extremadamente poca. De hecho, la digestión de una taza (240 ml) de jugo de tomate produce seis veces más metanol que la digestión del mismo volumen de una bebida carbonatada endulzada con aspartamo: 82 miligramos por cada taza de jugo de tomate en comparación con 14 miligramos por cada taza de una bebida carbonatada endulzada con aspartamo.

La mayoría de las personas no saben que en muchos alimentos y bebidas que consumimos todos los días están presentes, naturalmente, pequeñas cantidades de éster metílico y metanol que no producen efectos adversos. Según el Consejo Americano de Ciencia y Salud (American Council on Science and Health), todos los alimentos y las bebidas fermentadas pueden contener pequeñas cantidades de metanol y otros alcoholes, mientras que las verduras, las frutas y sus jugos pueden contener cantidades importantes. Por ejemplo, la digestión de una taza de jugo de manzana produce 1,5 veces más metanol que la digestión de la misma cantidad de una bebida carbonatada endulzada con aspartamo. Para colocarlo en perspectiva, el Consejo Americano de Ciencia y Salud (American Council on Science and Health) observa que "para recibir una dosis fatal de metanol del jugo de manzana, un individuo tendría que beber aproximadamente entre 100 y 10.000 cuartos de galón de jugo de manzana de una sola vez, lo cual es un escenario obviamente absurdo".

La toxicidad de metanol se produce cuando se ingieren cantidades lo suficientemente grandes que el cuerpo no puede procesar. Esto fue un problema grave durante la Ley Seca en la década de 1930 cuando algunas personas trataban de satisfacer los deseos de alcohol (etanol) bebiendo alcohol de madera, que es 100% metanol.

Sí. El aspartamo es uno de los ingredientes alimentarios que se estudió con mayor profundidad en el mundo; se realizaron más de 200 estudios científicos que confirman su seguridad. La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos aprobó por primera vez el uso del aspartamo en 1981 y poco después lo aprobaron en Europa el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos para Alimentos (Joint Expert Committee on Food Additives) de la Comisión del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, JECFA) y el Comité Científico en Alimentos (Scientific Committee for Food, SCF) de la Unión Europea. Además, existen más de 100 países que permiten el uso de aspartamo en alimentos y bebidas.

Recientes revisiones confirman la seguridad del aspartamo: Aunque numerosos expertos en seguridad de los alimentos y la salud la han estudiado, la Comisión Europea le pidió en 2001 al Comité Científico en Alimentos (Scientific Committee on Food, SCF) que volviera a revisar la evaluación previa de la seguridad del aspartamo, luego de la publicación de informes anecdóticos que la ponían en duda. Después de revisar más de 500 documentos publicados en la información científica entre 1988 y 2001, inclusive los estudios que justificaban la seguridad del aspartamo y otros que destacaban los potenciales efectos adversos, el SCF concluyó que no había evidencia que sugiriera la necesidad de revisar el resultado de la evaluación de riesgo antigua o cambiar la IDA recomendada, que en Europa es de 40 mg/kg del peso corporal por día.

A principios de 2006, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) publicó una revisión adicional sobre la seguridad del aspartamo como respuesta a un estudio publicado por la Fundación Ramazzini (Ramazzini Foundation) de Bolonia, Italia, en julio de 2005. Dicho estudio aseguraba demostrar que las ratas, a las cuales les habían dado dosis de aspartamo equivalente a la Ingesta Diaria Admisible (IDA), podían desarrollar leucemia. Sin embargo, debido a que el EFSA tenía numerosas dudas sobre el diseño y la dirección de este estudio y dada la gran cantidad de estudios que confirmaban la seguridad del aspartamo y la falta de sugerencias de leucemia u otra forma de cáncer, concluyeron que no era necesario revisar de nuevo la seguridad del aspartamo o la IDA.

Además, en 2006, el Instituto Nacional del Cáncer (National Cancer Institute, NCI) de los Estados Unidos publicó un estudio epidemiológico a gran escala que volvía a confirmar que no había relación alguna entre el consumo de bebidas con aspartamo y las leucemias, los linfomas o los tumores cerebrales. Dicho estudio evaluó casi 500.000 hombres y mujeres de entre 50 y 69 años de edad durante un periodo de cinco años y no se encontró un mayor riesgo de leucemias, linfomas o tumores cerebrales entre aquellas personas que consumían bebidas con aspartamo y aquellas que no lo hacían.

No. En uno de los estudios mejores diseñados que evaluaron si el aspartamo causaba dolores de cabeza o migrañas, los investigadores de Duke University les dieron una dosis elevada de aspartamo o un placebo a personas que estaban convencidas de que el aspartamo causaba dolores de cabeza. Los resultados, que se publicaron en la Revista de Medicina de New England (New England Journal of Medicine), no demostraron diferencias en la frecuencia de los dolores de cabeza, la tensión arterial o las concentraciones de histamina en sangre (una medida del potencial alergénico) entre los grupos experimental y de control. Los investigadores llegaron a la conclusión de que el aspartamo no era la causa de los dolores de cabeza o las migrañas de estos pacientes.

Esto, por supuesto, no significa que las personas con dolores de cabeza y migrañas no experimenten problemas reales, sino que el aspartamo muy probablemente no sea el culpable. Las personas sufren dolores de cabeza, molestias estomacales y dolores de todo tipo de manera regular por razones que no se determinan fácilmente. Si recuerdan haber tomado aspartamo cuando apareció uno de estos problemas, pueden culpar al edulcorante por asociación.