El abrupto aumento de la obesidad en todo el mundo ha disparado miles de teorías acerca de los factores que contribuyen a este problema complejo. Una teoría sugiere que esta tendencia está vinculada con el consumo incrementado de las "calorías líquidas" de las bebidas con azúcar, como las bebidas carbonatadas, de las cuales muchos especularon que no satisfacen el apetito como lo hacen las calorías de los alimentos sólidos.
Pero a esta teoría de que los alimentos líquidos sacian menos que los sólidos aún le falta mucho más desarrollo. Algunos estudios no arrojan diferencia alguna en cuanto a su poder de saciedad e incluso otros demuestran que determinados líquidos sacian más que muchos alimentos sólidos.
Estos resultados confusos han originado muchas preguntas sobre las que pensar como: ¿existen realmente diferencias entre el poder de saciedad de las calorías provenientes de comidas y bebidas?, ¿qué sucede con las calorías provenientes de distintos tipos de bebidas? y ¿cuán importante es nuestra psiquis en cuanto a la cantidad de calorías que consumimos?
Para obtener su punto de vista y evaluar el estado de la ciencia sobre este tema, charlamos con el experto en saciedad Adam Drewnowski, PhD, de la Universidad de Washington.
BIHW: Algunos informes de los medios de comunicación sugieren que las "calorías líquidas" de las bebidas con azúcar constituyen la principal causa de obesidad. ¿En qué se basa esta teoría y cómo es que recibió tanta atención?
Dr. Drewnowski: La teoría original sostenía que nuestros cuerpos eran incapaces de detectar las calorías cuando se las presentaba en forma líquida. Supuestamente, los líquidos no estimulaban la saciedad; es decir, no satisfacían el apetito de la misma forma que lo hacen los alimentos sólidos. Por lo tanto, se especulaba que el consumo de una bebida bebida carbonatada, con calorías, no quitaba el hambre y que en definitiva, se terminaba consumiendo más calorías en general.
Esta teoría recibió mucha atención después de que un informe del año 2003 de la Organización Mundial de la Salud la citó como una causa de obesidad.1 El principal respaldo de esta teoría parece venir de un solo estudio.2 En este estudio, 15 personas agregaron 450 calorías de caramelos de goma confitados o 450 calorías "líquidas" de una bebida común carbonatada a su patrón alimentario habitual en dos períodos distintos de cuatro semanas cada uno. Cuando las personas consumieron los caramelos de goma, compensaron las calorías adicionales ingiriendo menos calorías en otras comidas y refrigerios, de forma tal que su ingesta de calorías siguió siendo la misma de siempre. Pero al consumir la bebida carbonatada, no compensaron y terminaron consumiendo más calorías que lo habitual.
BIHW: Usted realizó investigaciones en las que se evaluó la capacidad de saciedad de las bebidas en oposición a la de los alimentos y obtuvo resultados bastante diferentes. ¿Nos podría describir sus hallazgos?
Dr. Drewnowski: Observamos los efectos en la saciedad provocados por las galletas y las bebidas de cola, cada una de ellas servida en distintos momentos pero siempre antes del almuerzo.3 Controlamos el hambre, la sensación de saciedad y la sed durante varias horas y medimos la cantidad de alimentos consumidos en la comida de la prueba.
En nuestro estudio, cada una de las 32 personas consumió un refrigerio de 300 calorías, ya sea de galletas sin grasa de frambuesa o de una bebida de cola común en dos ocasiones: dos horas antes del almuerzo ("temprano") o 20 minutos antes del almuerzo ("tarde"). Descubrimos que las calorías consumidas en el almuerzo no se vieron afectadas por si el refrigerio consistió en galletas o en la bebida de cola. Sin embargo, los refrigerios "tardíos" redujeron el apetito y llevaron a menores ingestas en el almuerzo, sin importar si estos refrigerios eran sólidos o líquidos.
BIHW: Por lo tanto, ¿el tiempo transcurrido entre el refrigerio y el almuerzo fue más importante para determinar la saciedad que el hecho de que las calorías provinieran de un líquido o de un sólido?
Dr. Drewnowski: Exactamente. El hambre, el deseo de comer y la cantidad de calorías ingeridas en el almuerzo fueron los mismos para ambos refrigerios (ya sean las galletas o la bebida de cola). No observamos diferencia alguna en la saciedad entre sólidos y líquidos, lo que sugiere que el cuerpo reconoció las calorías de ambas fuentes. En otras palabras, en este estudio a corto plazo, se trató por igual a todas las calorías, independientemente de su forma física. Las calorías líquidas ingeridas justo antes del almuerzo fueron bastante efectivas para anular el apetito, un hecho que varios investigadores han negado.
BIHW: ¿En qué etapa se encuentra la investigación de líquidos en oposición a sólidos y saciedad en este momento?
Dr. Drewnowski: El mismo equipo que llevó a cabo el estudio de las bebidas y los caramelos de goma volvió a analizar recientemente los efectos de la forma de los alimentos en el apetito y la ingesta de energía.4 En este caso, compararon sandía y jugo de sandía, queso y leche, y coco y jugo de coco. La sorpresa fue que los sólidos tampoco ocasionaron mucha compensación de energía. A pesar de que las bebidas tenían un efecto levemente menor, la diferencia en la compensación de energía entre azúcares líquidos y sólidos (sandía) fue de solamente el 12 por ciento. Entonces, una diferencia del 12 por ciento dista muchísimo de la idea inicial de que los líquidos no poseen poder de saciedad.
Antes de realizar este estudio, repasamos toda la información existente sobre el tema.5 Existen estudios que demuestran que los líquidos sacian menos que los sólidos, pero también existen estudios que demuestran que la sopa sacia más que muchos alimentos sólidos. Y por supuesto que a las fórmulas dietéticas líquidas se las comercializa con el eslogan “evita el hambre durante más tiempo”. Por lo tanto, en esta instancia, la evidencia sobre si los líquidos sacian menos que los alimentos sólidos no es concluyente. Parece que la capacidad de los seres humanos para compensar las calorías adicionales es bastante pobre en general.
BIHW: Su investigación también contempló el impacto de diferentes tipos de líquidos en la saciedad. ¿Por qué investigó sobre este tema y qué descubrió?
Dr. Drewnowski: Nos intrigaba este tema porque a algunos líquidos, como a la leche o los jugos de frutas y vegetales, se los describía como "alimentos que bebes" en vez de bebidas. Existe una investigación que sugiere que esos líquidos constituyen muy buenas opciones para estimular la saciedad.6, 7 La creencia sostenía que las bebidas carbonatadas comunes aplacaban la sed pero no eliminaban el hambre, mientras que los jugos y la leche calmaban el hambre y estimulaban la saciedad. Se decía que el poder de saciedad de estas bebidas se debía a su baja densidad energética, que es otra forma de decir que no tienen muchas calorías por onzas, por lo que la gente terminaba sintiéndose satisfecha con menos calorías.8
Pensamos que eso era interesante porque las bebidas de cola comunes poseen exactamente la misma densidad energética que la leche 1% y el jugo de naranja (0,4 kcal/g). Por lo tanto, organizamos esta prueba para evaluar si realmente existía una diferencia en su capacidad de saciedad.9 Y debido a que la densidad energética de las bebidas resultó ser la misma, pudimos utilizar cantidades iguales de cada una de las bebidas y, por consiguiente, la misma cantidad de calorías.
Estudiamos a 32 voluntarios que se acercaron al laboratorio cuatro veces para desayunar una rebanada de pan tostado con 20 onzas de bebida de cola, jugo de naranja o leche 1%, cada uno de ellos con unas 250 calorías o, como control, agua mineral con gas sin calorías. Descubrimos que la bebida de cola, el jugo y la leche tuvieron los mismos efectos en los niveles de hambre, la saciedad y el deseo de comer de las personas hasta horas después de su consumo. Por lo tanto, su poder de saciedad era el mismo. Sin embargo, no hubo compensación en el almuerzo, por lo que el consumo total de energía fue mayor después de la leche, el jugo o la bebida de cola que después del agua mineral con gas.
Por lo tanto, si las bebidas carbonatadas no estimulan la compensación, tampoco lo hacen el jugo de naranja ni la leche 1%. Otro laboratorio obtuvo resultados idénticos con el consumo de una bebida de cola común, jugo de naranja o leche 1% en las comidas en vez de antes de ellas.10
BIHW: Por lo tanto, pareciera que los seres humanos no somos muy buenos para compensar las calorías adicionales, ya sea de bebidas o alimentos. ¿No es esto un poco desalentador para aquellas personas que controlan su peso?
Dr. Drewnowski: Nuestros cuerpos están sumamente sintonizados con el déficit de calorías, lo que significa que cuando éstas faltan, buscamos más comida. Los niños y los atletas son unos expertos en esto. Pero la mayoría de nosotros no somos buenos compensando con menos comida después de haber consumido calorías adicionales. Al menos no existe un mecanismo psicológico responsable de hacerlo.
Pero las personas no deben desalentarse, no estamos a total merced de nuestra psique. Para controlar nuestra ingesta de calorías, podemos utilizar lo que denomino "vigilancia externa". Es decir, podemos pensar en lo que vamos a comer y beber, y decidir tomar algunas medidas como considerar el tamaño de la porción, escoger versiones del mismo alimento pero con menor cantidad de calorías y compensar las calorías de las bebidas recortando calorías de algún otro lado en nuestra dieta.
BIHW: ¿Qué nuevo estudio le gustaría realizar para proporcionarnos una respuesta más concluyente sobre la relación existente ente las calorías en las bebidas y la saciedad?
Dr. Drewnowski: En este momento, me intriga una declaración de otro investigador que dijo que la evolución ha vuelto a los seres humanos incapaces de reconocer que los líquidos pueden tener calorías. Dijo exactamente que a lo largo de la historia del hombre, nunca tuvimos acceso a otra cosa que no fuese simplemente agua potable. Respondo con dos palabras: "leche materna". Como todos sabemos, los mamíferos han evolucionado alimentándose con leche materna, que contiene tanto calorías como nutrientes. La agricultura humana también cuenta con una larga historia. El azúcar granulado se comenzó a fabricar en el 510 a.C. La historia de los alimentos no comenzó ayer.
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Adam Drewnowski, PhD
El Dr. Adam Drewnowski es el director del Centro para la Nutrición en la Salud Pública y profesor de epidemiología y medicina de la Universidad de Washington. Obtuvo sus diplomas en Balliol College de Oxford, y en la Universidad de Rockefeller de Nueva York. Su investigación apunta al impacto del sabor, el costo y la conveniencia de las preferencias de alimentos, y a los hábitos alimenticios y las disparidades actuales en el estado de salud. El Dr. Drewnowski es director del Centro de Investigación de Obesidad de la Universidad de Washington, fundado durante el programa Roadmap Initiative del Instituto Nacional de la Salud (NIH). El Centro trata las cuestiones ambientales, económicas y de políticas para prevenir la obesidad a nivel local y estatal. El Dr. Drewnowski también desarrolló un método de perfilamiento de nutrientes para clasificar los alimentos y las bebidas según el contenido de nutrientes, que tiene consecuencias para la reglamentación de afirmaciones de salud y nutrición. Es autor de más de 100 ensayos de investigación y de numerosas revisiones y capítulos de libros, y asiste frecuentemente a reuniones nacionales e internacionales.
